Embutidos made in Toronto

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En Armstrong Avenue, una calle residencial cercana a Little Portugal donde las casas son de la misma altura, los jardines del mismo tamaño, los inquilinos aparentemente corrientes y nada emocionante parece ocurrir… Justo ahí, en un discreto basement, esta ciudad esconde un preciado tesoro. Colmará el estómago de al menos una decena de españoles durante todo el invierno y, bajo suelo, como transcurre la vida torontoniana cuando en la superficie todo es blanquecino, mantendrá una tradición española digna de paladear.

Once de noviembre, cuchillos afilados, ropa manchada de sangre, fuego a la intemperie, pimentón… (Casi) nada de esto ha ocurrido aquí. Las estrictas regulaciones de la urbe harían imposible una matanza del cerdo en condiciones. Sin embargo, sus resultados existen. Sesenta kilos de chorizo, fuet y lomo embuchado “made in Toronto” adornan con sus exquisitas redondeces los techos de una pequeña alacena cuan lámparas de cristal de Bohemia. Oh! Huele a carnicería española auténtica, a mujeres en alpargatas con carritos de la compra de cuadros esperando la vez en sillas de caña y preguntando cómo de fresco está el lomo esta semana.

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En un país donde la mayoría de embutido a la venta es italiano, un grupo de unos 10 españoles residentes en Toronto se lanzó a poner en práctica sus propias recetas el pasado mes de noviembre. Simplemente por diversión y para consumo propio. “Cuando alquilamos esta casa, donde antes vivían portugueses, nos dimos cuenta de que habían acondicionado una habitación para embutidos y conservas. Pensamos que nosotros deberíamos hacer lo mismo”, explica Rubén García, de Burgos y chef principal del grupo.

Coincidiendo con la época en la que en España se celebra la matanza del cerdo, compraron 60 kilos de carne en un negocio de la zona: diez lomos de cerdo para adobar y secar por una parte y, por otra, carne de la parte del hombro, ya picada, deshuesada y sin piel, para elaborar fuets y chorizos.

Primero limpiaron la piel del cerdo manualmente, donde había quedado bastante grasa, para añadirla a la carne picada y aportar así más jugosidad al embutido. También desalaron las tripas limpiándolas con agua caliente.

Las recetas

Para elaborar el fuet emplearon pimienta negra granulada y molida, vino blanco, nuez moscada, azúcar, sal gorda, ajo en polvo y una pizca de pimienta blanca molida. Mezclaron todo en una licuadora con un poco de agua hasta conseguir una pasta. Para asegurarse de que el embutido iba a quedar a gusto de todos los paladares, fueron sofriendo pequeñas cantidades de la masa para probarla y comprobar si necesitaba más sal o especias.

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Este año han incorporado el fuet siguiendo recetas de amigos catalanes. Pronto elaborarán morcillas caseras.

Para marinar el lomo y el chorizo, utilizaron los mismos ingredientes: pimentón español traído de Montreal, sal gorda, ajo, orégano, pimienta negra y un poco de canela (muy poquito). “Se puede añadir un poco de chile si quieres un resultado más picante”, apunta Rubén. Para hacer la masa del chorizo se sigue el mismo procedimiento que para el fuet, mientras que adobar el lomo es más sencillo. “Lo recubrimos bien con las especias no dejando ninguna parte al descubierto porque podría aparecer moho”, explica Rubén.

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Chorizos elaborados con receta burgalesa, pinchados uno por uno para evitar que quede aire en el interior y pueda aparecer moho.

Con las manos en la masa

Tras dejar reposar la carne marinada unas 48 horas, la introdujeron en las tripas manualmente con un embudo especial para esta labor. “Es importante conseguir la presión justa: no puede quedar aire en el interior del embutido pero tampoco hay que presionar demasiado ya que se rasgarían las tripas. Para asegurarnos de que no había aire, pinchamos los chorizos con una aguja”, detalla Rubén.

Tras atarlos, los colgaron en la despensa o ‘cold room’, cuya temperatura oscila entre los 3 y 9 grados. “Si hace demasiado frío -cuenta Rubén- se puede elevar la temperatura con un calefactor, utilizando al mismo tiempo un ventilador para mover el aire”. El tiempo de secado oscila entre las 4 y 8 semanas.

Han dado con estas recetas preguntando a través de Skype a familiares veteranos en la matanza del cerdo y también buscado en Internet. “Es una forma distinta de pasar el fin de semana entre amigos y de mantener la tradición de nuestro país. Nos lo pasamos genial”, aseguran.

Sólo el principio

El invierno anterior elaboraron unos 20 kilos de sus primeros chorizos y lomos. Este año han triplicado el producto y se han atrevido con el fuet gracias a la incorporación de algunos amigos catalanes al grupo. Calculan que les ha costado unos 4 dólares el kilo de chorizo y de fuet y unos 10 dólares el kilo de lomo mientras que en el supermercado, un kilo de chorizo o salchichón cuesta más de 20 dólares y su sabor dista mucho del de la tierra.

En enero desataron estos manjares para dar la bienvenida al 2014. “Son como los de España o mejor, porque estás fuera y saben a tu tierra”, asegura Rubén. Este mes vuelven a la carga con morcillas de Burgos y cerveza casera y ni siquiera descartan el jamón serrano. “La verdad es que es algo muy profesional, pero lo dejamos para más adelante”, adelanta Rubén.

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